Inicio de Cosecha en el Cauca: Así Fermentamos Nuestros Cafés Especiales
En Native Root Coffee, la fermentación del café es más que un proceso de calidad es la manera de agregar valor a nuestra cosecha. Como comunidad indígena Nasa del Cauca, cada etapa que atraviesa nuestro café refleja el respeto por la tierra, el tiempo y la transformación natural. Hoy te contamos por qué la fermentación es clave en la calidad de nuestro café de especialidad colombiano, y cómo la hemos perfeccionado con conocimiento ancestral y evidencia científica.
¿Qué es la fermentación del café?
La fermentación del café es un proceso natural donde microorganismos como levaduras y bacterias descomponen el mucílago (esa capa dulce que recubre el grano despulpado). Esta acción transforma los azúcares y compuestos del grano, generando ácidos, alcoholes y aromas que influyen directamente en el perfil sensorial de la bebida final.
Controlar esta transformación permite obtener un café más limpio, estable y complejo, ideal para los amantes de los cafés de alta calidad como los de Native Root.
Lo que dice la ciencia sobre la fermentación y lo que sabemos desde hace 3 años cuando empezamos a fermentar:
Estudios realizados en Colombia y otros países cafetaleros han demostrado que:
- Temperaturas entre 16 y 22 °C favorecen una fermentación controlada.
- El pH del grano baja progresivamente de 5.5 a alrededor de 3.8, lo cual ayuda a inhibir microorganismos indeseados.
- Las fermentaciones bien guiadas producen ácidos lácticos y ésteres que mejoran el aroma y la acidez del café.
En Native Root, estas verdades científicas dialogan con el conocimiento empírico que heredamos: el olor dulce y limpio del tanque, la textura del grano al frotarlo, y el silencio con el que la naturaleza nos indica el momento justo para retirar el grano y empezar el proceso de secado.
Nuestros protocolos fermentación
Actualmente aplicamos dos métodos que nos permiten expresar la diversidad y riqueza de nuestros cafetales:
Protocolo 1: Fermentación láctica (semi-anaerobia)
- Seleccionamos cerezas sanas en su punto maximo de maduración.
- Las despulpamos dejando 100% del mucílago.
- Fermentamos en tanques y bolsas hermeticas cerradas con válvula por 36 a 48 horas.
- Controlamos el pH (3.7 a 4.0) y temperatura (16–20 °C).
El resultado: un café de especialidad con notas florales, acidez brillante y cuerpo jugoso.
Protocolo 2: Fermentación natural extendida
- Usamos cerezas bien maduras, seleccionadas con precisión en cosecha y despues de la cosecha.
- Las colocamos enteras en tanques cerrados y bolsas hermeticas por 72 a 96 horas.
- Mantenemos temperaturas bajas y revisamos el pH constantemente.
- Luego secamos lentamente en camas africanas por un mes y medio aproximadamente.
El resultado: un café artesanal con notas a vino, frutas rojas, chocolate y retrogusto prolongado.
Estos procesos no solo mejoran la calidad en taza. También reflejan nuestro compromiso con la sostenibilidad y la autonomía productiva. En cada lote fermentado están la sabiduría de nuestros mayores, el trabajo justo de nuestra comunidad y la pasión por crear un café colombiano artesanal de calidad, con trazabilidad e historia.
La fermentación, cuando se respeta y se comprende, es una forma de honrar el café desde la raíz hasta la taza.
Te invitamos a probar nuestras ediciones especiales y a descubrir cómo el sabor también puede contar una historia ancestral. Visita nuestra tienda en línea y lleva contigo un café colombiano de origen, de altura y con propósito.
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