¡Ya estamos en inicio de cosecha! Es hora de fermentar nuestros cafés
En Native Root Coffee, la fermentación del café es más que un proceso de calidad es la manera de agregar valor a nuestra cosecha. Como comunidad indígena Nasa del Cauca, cada etapa que atraviesa nuestro café refleja el respeto por la tierra, el tiempo y la transformación natural. Hoy te contamos por qué la fermentación es clave en la calidad de nuestro café de especialidad colombiano, y cómo la hemos perfeccionado con conocimiento ancestral y evidencia científica.
¿Qué es la fermentación del café?
La fermentación del café es un proceso natural donde microorganismos como levaduras y bacterias descomponen el mucílago (esa capa dulce que recubre el grano despulpado). Esta acción transforma los azúcares y compuestos del grano, generando ácidos, alcoholes y aromas que influyen directamente en el perfil sensorial de la bebida final.
Controlar esta transformación permite obtener un café más limpio, estable y complejo, ideal para los amantes de los cafés de alta calidad como los de Native Root.
Lo que dice la ciencia sobre la fermentación y lo que sabemos desde hace 3 años cuando empezamos a fermentar:
Estudios realizados en Colombia y otros países cafetaleros han demostrado que:
- Temperaturas entre 16 y 22 °C favorecen una fermentación controlada.
- El pH del grano baja progresivamente de 5.5 a alrededor de 3.8, lo cual ayuda a inhibir microorganismos indeseados.
- Las fermentaciones bien guiadas producen ácidos lácticos y ésteres que mejoran el aroma y la acidez del café.
En Native Root, estas verdades científicas dialogan con el conocimiento empírico que heredamos: el olor dulce y limpio del tanque, la textura del grano al frotarlo, y el silencio con el que la naturaleza nos indica el momento justo para retirar el grano y empezar el proceso de secado.
Nuestros protocolos fermentación
Actualmente aplicamos dos métodos que nos permiten expresar la diversidad y riqueza de nuestros cafetales:
Protocolo 1: Fermentación láctica (semi-anaerobia)
- Seleccionamos cerezas sanas en su punto maximo de maduración.
- Las despulpamos dejando 100% del mucílago.
- Fermentamos en tanques y bolsas hermeticas cerradas con válvula por 36 a 48 horas.
- Controlamos el pH (3.7 a 4.0) y temperatura (16–20 °C).
El resultado: un café de especialidad con notas florales, acidez brillante y cuerpo jugoso.
Protocolo 2: Fermentación natural extendida
- Usamos cerezas bien maduras, seleccionadas con precisión en cosecha y despues de la cosecha.
- Las colocamos enteras en tanques cerrados y bolsas hermeticas por 72 a 96 horas.
- Mantenemos temperaturas bajas y revisamos el pH constantemente.
- Luego secamos lentamente en camas africanas por un mes y medio aproximadamente.
El resultado: un café artesanal con notas a vino, frutas rojas, chocolate y retrogusto prolongado.
Estos procesos no solo mejoran la calidad en taza. También reflejan nuestro compromiso con la sostenibilidad y la autonomía productiva. En cada lote fermentado están la sabiduría de nuestros mayores, el trabajo justo de nuestra comunidad y la pasión por crear un café colombiano artesanal de calidad, con trazabilidad e historia.
La fermentación, cuando se respeta y se comprende, es una forma de honrar el café desde la raíz hasta la taza.
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